Национальная кухня грузии. Грузинская кухня и ее основные особенности Какое мясо едят грузины

08.04.2024 -

Грузия – страна древней и высокой культуры, географически она находится на месте пересечения европейской и азиатской цивилизации, и, несмотря на частые вторжения врагов, грузинский народ сумел сохранить свою самобытную культуру. Для Грузии, как и для большинства районов Кавказа, характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима.

Издревле территория Грузии делилась на определенные провинции, сегодня их принято называть экономическими регионами. Это центрально-восточный, восточный, южный, центрально-западный. Сами грузины «делят» Грузию на Восточную и Западную. Общими чертами для обеих частей является потребление вин и пряностей – эти компоненты входят в состав любого обеда. Во всем остальном – есть немалые отличия. К примеру, в Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, его пекут на глиняных сковородках – «кеци», а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Мегреллии и Абхазии – в качестве хлеба используют так же чумизу (вид проса), из которого варят кашицеобразную массу – гоми. Ее едят с супами, мясными и овощными блюдами. На востоке Грузии, наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят баранину, и употребляют достаточно много жиров. В тоже время в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, здесь предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек. Однако, все эти различия, не дают основания проводить жесткую грань между кухнями востока и запада Грузии.

Необходимо отметить, что грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. В Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, так как длительное время грузинская нация существовала на стыке многих культур и влияний. В целом, в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), баранины (чанахи), говядины (харчо) и домашней птицы (чахохбили). Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же отдавать свое предпочтение говядине и домашней птице. Так, суп «харчо», варят только из говядины, с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовленный из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливочное пюре). Сочетание мягкого нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов, создает характерный вкус и запах супа – харчо. А вот хаши готовят только из свиных ног. Этот бульон с чесноком и черным перцем пьют утром, до рассвета. Как говорят сами грузины, «хаши» особенно хорош «как средство от похмелья». Ну, а вообще, грузинские супы довольно плотные, в основном за счет введения яичных желтков, и они лишены овощной заправки.

Мясо так же широко используется и в приготовлении вторых блюд. В Грузии непременно готовят – мцвади (по-русски – шашлык). Обмытую тушку животного или птицы нанизывают на вертел по всей длине и жарят над углем, постоянно поворачивая. Лишь за 10 минут до готовности тушку солят, перчат и посыпают специями.

Птицу обычно готовят вместе с перьями. Выпотрошенную, посоленную внутри, ее густо обмазывают мягкой глиной. Таким образом, птица готовиться в собственном соку. Через 40 минут глину разбивают и вместе с ней снимаются и все перья. Специфичным для грузинской кухни атрибутом в приготовлении мясных блюд, а именно жаренья домашней птицы под прессом, являются широкие металлические сковородки «тапа». Этот прием был позаимствован у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Этот и другие технологические методы служат элементом создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.
По сравнению с мясом рыба занимает в Грузии сравнительно скромное место. В основном, рыбные блюда готовят из усача, храмули, шемая, подуста, принадлежащих к семейству карповых, и форели, обитающей лишь в отдельных районах страны. Рыбу употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде.

Широкое распространение получили в Грузии овощные блюда. Большинство этих блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляется крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур – свеклы, цветной капусты. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными.
грузинская кухня - употребление сыров

Еще одна отличительная черта грузинского стола - частое и обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен. В основном это сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бурдючным способом. Здесь нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии. На Западе производят неострые, пресноватые сыры с кисломолочным вкусом – сулугуни – слоеный сыр в виде круглой лепешки, и похожий на него, но не слоеный – имеретинский. В Восточной Грузии распространены более острые и соленые сыры – кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский. Способ применения сыров в Грузии особенный. Как правило, это не закусочное блюдо, как в европейских кухнях, а основной компонент для приготовления горячих блюд. В Грузии сыр отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Такая особенность употребления сыров, во многом связана с тем, что закавказские сыры зачастую не проходят полного процесса созревания и представляют собой полуфабрикат. Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен. Но, пожалуй, самым любимым и общепризнанным для всех жителей Грузии являются хачапури - особые пироги, которые готовят с использованием разных сортов сыра.

Довольно часто для приготовления блюд используют орехи – фундук, миндаль, лещина, буковые, но чаще всего, грецкие. Это – неизменный компонент различных приправ и соусов, орехи одинаково хорошо подходят к блюдам из мяса, овощей и даже рыбы. Орехи кладут в супы, кондитерские изделия, салаты, и вторые блюда. Вообще без них грузинский стол просто немыслим.

Огромное значение в Грузии придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени, которая растет в Грузии. В качестве пряностей могут быть использованы плоды, листья, стебли, кора, корешки, соцветия.
пряности в грузинской кухни

Все это в свежем или сушеном виде. Кроме аромата и вкуса пряности содержат огромное количество полезных веществ: минералы, соли, железо, фосфор, различные витамины, эфирные масла, аминокислоты, фруктозу и многое другое. Кто знает, может быть именно в зелени скрыт секрет здоровья и долголетия грузин.

Одной из существенных и подлинно национальных особенностей грузинской кулинарии является применение соусов – для обогащения ассортимента вторых блюд. Одно и тоже блюдо, поданное с различным соусом, отличается не только внешним видом, но так же вкусом и ароматом. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему законченный вид. Грузинские соусы принципиально отличаются от соусов других национальных кухонь, как составом, так и технологией приготовления. В Грузии в качестве основы для приготовления соусов используются кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, помидоров. Большое распространение так же имеют ореховые соусы, где основой служат толченые орехи. Наряду с основой в состав соусов входят большой набор пряностей и специй.
вино в грузинской кухне

Культура производства вина неразрывно связана с историей Грузии. Виноградарство – одна из древнейших и высокочтимых отраслей сельского хозяйства Грузии. Грузинский народ из поколения в поколение возделывает виноградники, при этом родовые секреты держатся в большой тайне. Поэтому Грузия так богата разнообразием вин. На сегодняшний день селекционеры Грузии вывели более 500 сортов виноградной лозы. Культура виноделия, издревле вошедшая в быт грузин, наложила свой отпечаток на культуру употребления спиртных напитков. Вино сопровождает любой обед, но за будничным столом весьма умеренно – 2-3 небольших стаканчика. Никто, даже самые малообеспеченные люди в Грузии не отказывают себе в удовольствии выпить стаканчик вина перед обедом. В натуральном грузинском вине содержится множество полезных веществ, поэтому его позволено пить даже детям.
В праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья или приходят гости, выпивается больше вина, причем самого лучшего, что есть в доме. Однако, следует уделить основное внимание не количеству выпитого, а культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок. Избирается тамада. Это должен быть остроумный мужчина, достигший 18 лет. За столом никто не имеет право произнести тост без разрешения тамады. Обычная «норма» тамады 25 стаканов вина по 250 грамм – ведь он должен отдельно произнести тост за каждого из присутствующих, не выходя из-за стола в течении 5 часов. Рекорд тамады – 45 стаканов и 3-литровый рог, выпитые за одно застолье. Последний бокал за грузинским столом должен быть осушен до дна – нельзя «оставлять слезы» хозяину дома. В Грузии существует отдельный праздник – праздник сбора винограда – «Ртвели», он приходится на сентябрь. Все, даже дети, собирают виноград в плетеные корзины. Стены дома увешивают провяленными гроздями. Из винограда первого сорта готовят сладкий, пенистый маджари. Его не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. Из сусла, оставшегося после приготовления маджари, и кукурузной муки готовят пиламуши. Из виноградного сока и орехов – чурчхелы. В подвале каждого сельского дома – свое винохранилище (марани). Оно представляет собой один или несколько огромных конусообразных глиняных кувшинов (квеври), врытых в землю.

По характеру получения вин Грузию можно разделить на две зоны: Восточную и Западную. К Восточной относится Кахетия и Картли. В Кахетии возделываются в основном белые сорта винограда – ркацители, хихви, из красных сортов - саперави и каберне. В Картле ведущими сортами являются чинури, алиготе, тавквери и гороули.

Из такого виноматериала готовят мягкое вино «Цинандали», терпкое, густое и крепкое «Саперави», непревзойденное по вкусу и аромату «Киндзмараули», своеобразное «Тесмани», и «Гурджаани».
грузинская кухня - Киндзмараули

К Западной зоне относится Имеретия, Мегрелия, Гурия, Аджария, Рача - Пехчуми и Абхазия. В этих областях выращивают такие сорта винограда, как цицка, цаликоури, крахуна, александреум и другие. Здесь вместе со специфичными столовыми марочными сортами изготавливается сырье и для шампанских вин, а такие вина как «Хванчкара», «Твиши» пользуются не меньшим успехом, чем марочные кахетинские вина.

Вообще, в Грузии изготавливают более 50 различных марок виноградных вин. Белые столовые вина готовятся тремя способами: кахетинским – восточным (брожение сусла с мезгой – гребнями, кожицей и косточками винограда), имеритинским – западным (брожение сусла с частичным участие мезги) и европейским (брожение чистого сусла – виноградного сока без мезги). По европейскому способу в Грузии производят «Цинандали» №1, «Гуджаани» №3, «Цамкодри» №7, «Михранули» №9, «Напереули» №27, и ординарные столовые вина №6,23. Эти вина имеют нежный, легкий, свежий вкус с фруктовыми нотками. Их крепость 10-12,5 градусов, выдержка – 2-3 года.

По Кахетинскому способу готовят «Кахитинское» №8, «Тибаани» №12. На вкус они полные, мягкие и гармоничные. Вино выдерживается год, его крепость – 11,5 – 13 градусов.

Имеритинским способом готовят «Свири». Это вино имеет гармоничный вкус, тонкий букет. Его выдерживают два года, после чего бутылируют. Готовые вина имеют крепость 11-12,5 градусов.
грузинская кухня - вина

Вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина – это те, которые приготавливаются из одного сорта винограда, а купажные – из нескольких. Необходимо отметить, что грузинские вина выпускаются под номерами и названием местности, где оно изготовлено, или под номером и названием сорта винограда, из которого изготовляется вино. Кроме того, в Грузии изготавливают еще и столовые, полусладкие, крепленые, десертные, игристые вина, а так же марочные и ординарные коньяки. Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в ограниченном количестве. Традиционно, это сладкая наливка или чача. Наливку изготавливают из различных фруктов (обычно берут те, которые не пригодны к еде - примятые, подпорченные осадками) или забродившего варенья. Чача – это фруктовый самогон, еще его называют виноградной водкой. Чачу делают из жмыха (остатки винограда после вина), инжира, мандаринов, апельсинов или туты. Готовится чача, так же как и русский самогон, то есть при помощи самогонного аппарата.

Традиционно чачу пьют из маленьких чарок (25-30гр.). В Западной Грузии чачу закусывают чем-нибудь сладким, в Восточной – наоборот соленьями.

Коньячное производство в Грузии появилось сравнительно недавно, во второй половине 19 века. Несмотря на недолгую историю, грузинские коньяки приобрели большую известность. Их изготавливают из коньячного спирта (65-70 градусов), в дубовых бочка, где коньяк приобретает золотистую окраску, мягкий вкус и душистый аромат. В зависимости от срока выдержки и степени зрелости из коньячных спиртов изготавливаются марочные коньяки с возрастом спирта от 6 до 10 лет и выше и ординарные коньяки с возрастом коньячного спирта от 3 до 5 лет.

Грузины с должным уважением относятся к большому застолью, это – важнейший атрибут их национальной культуры, можно сказать, культурное наследие. Возможно, именно поэтому блюда грузинской кухни испокон веков находятся на высочайшем уровне и занимают первые места в списках кулинарных шедевров. Рецепты Грузии широко используются в ресторанах разных стран мира, где готовит их исключительно представитель этой пылкой нации, ведь угощения, приготовленные урожденным грузином, уникальны и самобытны, эти творения – для настоящих мужчин.

Особенности мясных блюд.

Несомненной особенностью грузинской национальной кухни является то, что грузины употребляют в пищу абсолютно любое мясо без исключений. Они используют говядину, баранину, свинину, птицу, угощая несравненными хинкали, сациви и шашлыком. На Кавказе очень любят мясо, поэтому разные виды мясных блюд являются хозяевами на грузинском столе.

Особенности грузинских супов .

Вторым по популярности угощением в Грузии считается суп. По большинству рецептов супы готовятся без овощей и заправляются мучным соусом или сырыми яйцами. Разнообразить вкус можно, используя разные виды специй и фруктовые соки. Популярнейшими супами в Грузии являются хаши, харчо и чихиртма.

Особенности грузинских соусов.

Грузины очень любят обильно заправлять блюда соусами, в приготовлении которых они – исключительные мастера! Рецепты соусов передаются из поколения в поколение, их у грузин – огромное множество, и каждый имеет свой неповторимый вкус. Ни одно блюдо не подается на стол без соответствующей заправки. Соусы готовятся из свежих овощей и ягод, разных специй, а особенный аромат им придают орехи и чеснок.

Особенности грузинских сыров. Широко популярны в Грузии домашние сыры.

Они обладают специфичным вкусом и ароматом. Причиной тому – своеобразный состав и процесс приготовления – сначала сыр отваривают на молоке, затем жарят на вертеле, вымачивают, толкут и добавляют пряности. Сыр входит в рецепты многих грузинских блюд, популярнейшим из которых является хачапури.

Безусловно, грузинская кухня заслуживает должного внимания и уважения. Она имеет много поклонников не только среди мужчин, но и среди представительниц прекрасного пола. Аппетитные сытные блюда просто поражают разнообразием и богатством вкуса! Тому, кто еще не пробовал, хачапури по-аджарски или сыр сулуни, рекомендую срочно исправить это мелкое недоразумение и пополнить свою кулинарную книгу несколькими шедеврами грузинской кухни.

Блюда грузинской кухни – это то, что нужно попробовать не один раз. Они объединяют в себе закавказские традиции, обычаи Причерноморья и Азии, имеют яркий вкус и аппетитный вид.

Среди основных особенностей грузинской кухни выделяют:

Вкусное мясо без ограничений. При приготовлении используют как свинину и баранину, так и птицу, говядину.
Супы без овощей. Вместо них во время варки к бульону добавляют сырое яйцо, специи и мучной соус.
Обилие сыров. В каждой области Грузии изготавливают отдельный вид сыра.
Соусы на любой вкус. Их подают ко всем блюдам и готовят только из свежих продуктов.

Чтобы не заблудиться среди огромного количества блюд национальной кухни Грузии, узнайте, что обязательно нужно попробовать во время отдыха в этой стране.

Мясная кухня

Знаменитое блюдо грузинской кухни. Питательные и сочные грузинские пельмени делают из свинины, говядины или телятины, реже – из баранины. Существует и вегетарианский вариант – для начинки используют варёную картошку, грибы и сыр. Попробовать хинкали в разных районах Грузии нужно обязательно, ведь у каждого региона свой рецепт и особенности готовки.

Традиционной список ингредиентов для хинкали:

Пшеничная мука
Чеснок
Соль и пряности (кинза, красный перец, молотый кумин)

Мясо и сало пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют мелко нарезанные лук с чесноком. Затем его заливают небольшим количеством водыперемешивают вместе со специями.

Для приготовления теста муку смешивают с водой и солью. Потом его максимально раскатывают, часто используя при этом специальные приборы, которые есть на кухне у каждой грузинской хозяйки.

Готовое тесто разрезают на квадратики и накладывают их один на другой, каждый раз посыпая мукой (таких слоёв должно быть не меньше 15). Фарш подготавливают заранее. Его накладывают в центр квадратика, сворачивая края теста гармошкой, как можно плотнее. Это самый сложный этап приготовления хинкалей.

Грузинские пельмени варят маленькими партиями, по 10-15 штук на протяжении 7-10 минут каждую. Затем бережно вынимают и подают блюдо на стол.

Сами грузины обычно обильно посыпают хинкали черным молотым перцем, но острота — особенность их кухни. Вам это делать не обязательно.

Вкус сочной мясной начинки в сочетании с нежным тестом оправдывает все сложности приготовления блюда.

Популярное грузинское блюдо из мяса и овощей. Традиционно запекается в глиняных горшочках. Его основу составляет свинина или баранина, из овощей используют картофель, баклажан, лук, помидор, фасоль или перец. В рецепт обязательно включен томатный сок и аджика, несколько зубчиков чеснока и различные специи.

Блюдо готовят в определённой последовательности, создавая каждый слой новым ингредиентом. Мясо и овощи нарезают кубиками, зелень и чеснок мелко крошат. Сначала в горшочек засыпают лук, затем картошку, баклажан, зелень, помидоры, перец и чеснок. Каждый слой промазывают аджикой и посыпают пряностями.

Чтобы мясо было максимально нежным и сочным, его выкладывают в горшочки в последнюю очередь.

Далее блюдо заливают томатным соком и отправляют в духовку. За время приготовления ингредиенты смешиваются, создавая уникальный вкус. Блюдо сытное и немного острое, имеет приятное послевкусие и на грузинском застолье подходит для любого приёма пищи.

Сациви с курицей

Блюдо дает возможность насладиться неповторимым вкусом запечённой птицы с пряным соусом грузинской кухни из грецких орехов. Обычно блюдо подают отдельно от гарнира, добавив немного зелени, едят с лавашем или лепёшками. Главная особенность – сациви едят холодным.

Как готовят?

Сначала курицу отваривают. Бульон процеживают, оставляют для дальнейшей заправки блюда. Затем запекают курочку до образования хрустящей корочки. Птицу разрезают на куски, разделяя кости и мясо.

Чтобы сделать соус, грецкие орехи измельчают до состояния крошки. Затем их смешивают со специями, тушёным луком и измельчённой гвоздикой. Полученную смесь заливают куриным бульоном, взбивают в блендере, добавляют гранатовый сок.

По консистенции соус получается похожим на сметану.

В конце мясо кладут в кастрюлю с соусом и ставят в холодильник.

Вегетарианские блюда

Множество национальных блюд грузинской кухни состоят только из овощей. Наиболее популярны в солнечной Грузии фасоль, баклажаны, помидоры, грибы и лук.

Существует множество вариантов и особенностей приготовления данного блюда, в зависимости от региона страны и наличия необходимых продуктов на кухне хозяйки. Но традиционно к фасоли (основной ингредиент) добавляют лук, чеснок, кинзу и специи, например, корицу, аджику, кориандр.

Перед тем, как начать готовку, фасоль замачивают в холодной воде на 8-12 часов. Затем её варят, добавив нарезанный лук. Во время варки бобы стают мягкими, и получают пикантный вкус.

Сделав огонь немного тише, фасоль в кастрюле частично разминают так, чтобы одна её половина была в виде кашицы, а вторая осталась целой. Помешивая, ее посыпают приправами и солью. После этого блюдо посыпают нарезанной кинзой и измельчённым чесноком. Через 15-20 минут лобио снимают с огня и дают немного настояться.

Полезное и необычное блюдо подают с кукурузной кашей, по-грузински ее называют «гоми».

Лобио относится к тем блюдам грузинской кухни, которые стоит попробовать обязательно.

Грузинские супы

Самый популярный суп из национальных блюд Грузии. Островатый привкус и неповторимый пряный аромат пробудят аппетит даже самого требовательного гурмана. Возможно, вы решите, что харчо вы уже пробовали ранее и не стоит на него тратиться на отдыхе. Тем не менее, этот суп стоит попробовать в Грузии, как минимум для сравнения. Поверьте, не все так однозначно.

Настоящий харчо можно попробовать только в Грузии. Ведь именно здесь в него добавляют тклапи – высушенное на тёплом солнце пюре сливы. Оно придаёт необычную кислинку блюду, обогащая его вкусовые качества.

Традиционно харчо готовят из говядины. Но повара, как в самой стране, так и за её пределами, иногда используют курицу и баранину.

Как готовят национальный грузинский суп?

Сначала говяжью грудинку нарезают и отваривают 1,5-2 часа, одновременно замачивая тклапи. Затем в получившемся бульоне вместе с говядиной варят рис. Попутно нарезают лук и острый перец, пропускают через мясорубку орешки.

После этого перец, орехи и чеснок стоит смешать и добавить в бульон. Туда же засыпать мелко нарезанную зелень. Все эти ингредиенты отправляют в кастрюлю к мясу, которое приправляют оставшимися специями и тклапи. Через 15 минут суп-харчо снимают с огня.

Суп, приготовленный практически без овощей, в этом его особенность. Это жирный бульон на говядине с зеленью, специями и, конечно же, чесноком. Во многих грузинских семьях это национальное блюдо едят на завтрак, вкуснейший хаши заряжает энергией на весь день. С таким составом – еще бы!

Для приготовления блюда используют говяжьи ножки, разрубленные вдоль на две части. В течение одного дня их держат на кухне в холодной воде, после чего кладут в большую кастрюлю и варят без соли, снимая пену по мере её появления. Когда мясо легко отделяется от костей, приступают к следующему этапу.

Сваренную говядину разрезают на несколько кусков, солят, бульон процеживают, возвращают на слабый огонь. В это время чеснок нужно истолочь, а зелень мелко нарезать. Затем ингредиенты смешивают с кусочками лаваша и добавляют в суп. Через несколько минут все могу насладиться аппетитным национальным грузинским блюдом хаш.

Нациоанльные десерты

Чурчхела

Национальное грузинское лакомство. Для изготовления этой полезной и вкусной сладости используют разные виды орехов и бадаги – специального виноградного сока.

Чурчхела бывает разных цветов и вкусов, поскольку каждый сорт винограда имеет свои особенности. Лакомство немного тягучее, приятно сладкое и очень мягкое.

Для приготовления этого десерта грузинской кухни используют:

Виноградный сок
Орехи (фундук, грецкий орех, миндаль)
Пшеничную и кукурузную муку

В течение нескольких минут орехи прожаривают на сковороде, затем оставляют остывать. После очистки их нанизывают на толстую нить и развешивают в сухом месте, где есть доступ к солнцу.

Чтобы приготовить виноградный кисель для этого национального лакомства, часть сока варят на тихом огне. В это время ко второй (охлаждённой) части понемногу подсыпают муку, тщательно размешивая, не допуская появления комочков. Получившуюся смесь вливают к кипящему соку и варят до образования кашицы.

Каждую ниточку с орехами окунают в кисель и развешивают. Через два дня вкуснейший грузинский десерт готов к употреблению.

Поскольку в блюдо не содержит сахара и красители, чурчхелу в Грузии можно попробовать даже маленьким детям.

Грузинская выпечка

Хачапури

Безумно вкусные и очень популярные лепёшки с тягучим сыром, которые распространились далеко за пределами Грузии. При их приготовлении используют особый «молодой» сыр – имеретинский. Он отличается от всех остальных сортов своим необычным кисловатым, но при этом нежным вкусом.

Грузинские хачапури состоят из:

мацони
сметаны
соли и сахара
сливочного масла и соды

Перед приготовлением масло оставляют растапливаться, а сыр ненадолго оставляют в воде, чтобы сделать его менее солёным. К мацони добавляют соль и сахар, перемешивают и вливают растопленное масло. Постепенно всыпая муку, замешивают тесто.

В хачапури кладут измельчённый или натёртый сыр. Также в рецепте вы встретите сметану, немного масла и соли. Все ингредиенты перемешивают. Из теста формируют лепёшки, вовнутрь которых кладут сырную начинку. Затем выкладывают на сковороду и поджаривают до образования корочки.

Перед подачей хачапури смазывают сливочным маслом. Их едят руками, отламывая от лепёшки маленькие кусочки.

Испытать на себе все особенности изумительного вкуса хачапури вы можете не только в кафе, но и просто на улицах солнечной Джорджии.

И будьте готовы к тому, что порции в Грузии очень большие – практически всегда достаточно заказать одно блюдо на двоих. Так что за один прием пищи много не попробовать.

Закуски грузинской кухни

В основе этой закуски лежат овощи. Наиболее популярными являются пхали из грибов, свёклы, шпината и кабачка, зелёной фасоли и капусты. По консистенции закуска напоминает паштет, она занимает почётное место на праздничном столе.

Приготовление пхали происходит в два этапа:

Овощи очищают и тушат до готовности. Ждут, пока они остынут.
Пропускают овощи через мясорубку вместе с остальными ингредиентами: луком, кинзой, чесноком, грецкими орехами и специями. Формируют биточки, украшают.

Для украшения пхали часто используют зелень или гранат. Мягкая и охлаждающая закуска отлично сочетается с лобио, горячими лепёшками и национальными грузинскими винами.

Соусы

Грузины – мастера в приготовлении соусов, которые являются неотъемлемой частью грузинской кухни.

Баже — невероятно мягкий, душистый соус, который пропитывает мясо и рыбу, значительно обогащая их вкус. Его готовят из орехов, подают холодным.

В Грузии для приготовления баже используют:

грецкие орехи
кинзу
чеснок
хмели-сунели
уксус
специи (шафран, перец)

Сначала орехи измельчают до образования муки. Затем к ним добавляют холодную кипячёную воду, соль, уксус и специи. Все ингредиенты тщательно перемешивают, пропускают через блендер и ставят в холодильник.

Баже – универсальный соус, который подходит как к овощным, так и к мясным блюдам, он придаёт им пряный вкус и аромат.

Национальные блюда грузинской кухни – истинное наслаждение гурманов. Вкусного вам путешествия!

История и особенности развития

История грузинской кухни, как и история самой страны, исчисляется тысячелетиями. Зарождалась она из кулинарных традиций разнообразных этнических групп, которые проживали на ее территории. На развитие этой кухни повлияли многие факторы. Прежде всего, это удачное месторасположение – Грузия лежит на стыке двух континентов – Азии и Европы. К тому же в ней царит благоприятный мягкий климат с продолжительным жарким летом и сравнительно теплой зимой. Вместе с плодородной почвой издревле они создавали идеальные условия не только для развития сельского хозяйства, но и для виноделия. Также на территории этой страны отмечается богатая флора и фауна.

А еще здесь живет невероятно смелый и стойкий народ. Неоднократно подвергаясь нападениям врагов, он все же сумел сохранить оригинальность и самобытность своей кухни, передавая ее из поколения в поколение.

Но основную роль в процессе ее становления сыграл Сурамский перевал. Условно разделив страну на две части – западную и восточную, он невольно определил особенности развития кулинарных традиций в каждой из них. Ввиду того что на западе Грузия граничила с турецкими и европейскими землями, она постепенно перенимала средиземноморские привычки в еде и ее приготовлении. Восточные же земли тяготели к иранским традициям. Так появились различия между кухнями двух регионов, которые существуют до сих пор хоть и проявляются преимущественно в использовании различных продуктов, пряностей и соусов.

Отличительные черты грузинской кухни

Пряности и травы – огромная любовь к ним грузинского народа стала причиной появления стереотипа: «В Грузии едят слишком острые блюда». На самом деле это не так. Пряности добавляются в состав соусов и подливок, но лишь для усиления вкуса и придания им неповторимого аромата. По-настоящему же острую пищу можно попробовать лишь на территории двух регионов – Мегрелии и Абхазии. Хотя последний сегодня в состав этой страны не входит, но сохраняет ее многовековые кулинарные традиции. Самыми популярными травами здесь считаются кинза, базилик , мята , эстрагон, чабер и зеленый лук.
Виноделие. Любовь к нему грузины пронесли сквозь столетия, сделав результат своих стараний – вино, национальной гордостью. Говорят, что виноград здесь выращивали еще в 7 – 6 веке до нашей эры, о чем свидетельствуют виноградные косточки, найденные в одной из областей. До сих пор вино из него делают по особым старинным традициям. Кроме того, у этого народа существует своя культура питья и праздник вина. При этом традиционно на западе и на востоке готовят разные сорта вин. Самые известные: саперави, алиготе, ркацители, гороули, царикоури, крахуна и т. д.
Мясные блюда. Рецепты их приготовления здесь живут веками, так как грузины любят мясо . Свинину, говядину, баранину, домашнюю птицу – его вид не имеет значения. Гораздо важнее способ приготовления. Одним из самых оригинальных считается следующий: в тушку быка кладется тушка теленка, в тушку теленка – тушка барашка, в тушку барашка – тушка индейки, в тушку индейки – тушка гуся, в тушку гуся – тушка утки, а в тушку утки – цыпленок. Пространство между разными видами мяса заполняется пряностями и специями. Затем огромное жаркое отправляется на вертел, где оно готовится не менее нескольких часов. В результате блюдо источает невероятный аромат и обладает потрясающим, ни с чем ни сравнимым вкусом.
Рыбные блюда – их очень любят в районах, которые лежат вблизи рек. Огромной популярностью пользуется рыба семейства карповых и форель .
Фрукты и овощи – благоприятный климат создает идеальные условия для их выращивания, поэтому овощным и фруктовых блюдам отводится особое место в грузинской кухне. С уверенностью можно сказать, что они занимают ее изрядную половину. Овощи и фрукты здесь отваривают, запекают, обжаривают, маринуют, солят, сушат, добавляют в составы различных соусов и заправок и употребляют самостоятельно.
Орехи – наряду с пряностями, они широко используются в грузинской кухне, подчеркивая непревзойденный вкус соусов, десертов, рыбных и мясных блюд.
Сыры – традиционно они готовятся здесь бурдючным или кувшинным методом и являются не просто закуской, но одним из основных компонентов блюд. Кстати, их в Грузии отваривают в молоке, обжаривают на вертеле или на сковороде, вымачивают и даже запекают в тесте. Большой популярностью здесь пользуются как острые, так и неострые сыры.

Основные способы готовки:

Говорят, что узнать Грузию можно по ароматам самых популярных блюд, многие из которых давно стали интернациональными. К ним относятся:

Хачапури – лепешка с сыром

Мцвади – шашлык.

Сациви – соус из грецких орехов со специями, который традиционно подают к курице. На сегодняшний день имеет около десятка разновидностей.

Хинкали – аналог наших пельменей. В качестве наполнителя могут использоваться не только разные виды мяса, но и грибы или сыр.

Лобио – блюдо из фасоли со специями и растительным маслом.

Харчо – рисовый суп из говядины с острыми специями.

Пхали – паштет из тушеных овощей с ореховой заправкой.

Чихиртма – суп из куриного или бараньего бульона.

Цыпленок табака – цыпленок, обжаренный со специями на сковороде особой формы, которая делает его немного приплюснутым.

Чахохбили – рагу из курицы или фазана, которое готовится практически в собственном соку.

Национальная грузинская кухня - это настоящее искусство, сложное и прекрасное. Только в самой Грузии можно по-настоящему узнать вкус здешних блюд. Основа традиционной кухни Грузии - это травы, которые собираются и хранятся по особым правилам. Из трав создаются сложные смеси, которые придают грузинским блюдам их ни с чем несравнимый вкус.

Помимо огромной вкусовой палитры национальные блюда Грузии характеризует еще и сытность. Куда же в Грузии без мяса, а уж тем более без шашлыка. А к мясу непременно нужно подать традиционные напитки Грузии - богатейшую палитру вин и всем известный «Боржоми».

Ну и конечно гостя тут накормят досыта, познакомят с цветистыми грузинскими тостами и позволят ощутить все прелести грузинского застолья. Его здесь называют супра, и никогда застолье не обходится без тостов, танцев и песен.

Блюда Грузии: что попробовать туристу

Сациви. Тушеная в ореховом соусе индейка. Надо ли говорить, что для приготовления соуса используется целый букет трав.
Лобио. Фасоль в томатном соусе. Это блюдо почти в каждой семье приготовлено по собственному рецепту.
Хашлама. Вареное мясо с приправами особенно любят в Кахетии. Секрет приправ даже не пытайтесь узнать - все равно воспроизвести рецепт вам едва ли удастся.
Сыры. В каждом регионе Грузии вы найдете свой собственный сорт сыра. В Имерети делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулети предпочитают овечий сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках. Сыры в грузинской кухне используются и в качестве закуски (в сыром или жареном виде), и в качестве полноправного ингредиента различных блюд.
Буглама. Ароматнейшая тушеная баранина со специями, которые являются личным секретом каждого повара.

Бастурма. Жареное говяжье филе. Звучит просто, но на деле вкус этого аппетитного блюда едва ли можно передать словами.
Хинкали. Любимое блюдо жителей горной Грузии. Мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния. А под оболочкой теста всегда должен быть ароматный бульон.
Кучмачи. Горячее блюдо из печени, сердца, легкого и языка, подаваемых в масле со специями.
Чахохбили. Тушеная в томатном соусе курица. Это блюдо раньше готовилось исключительно из фазана, курицу в нем стали применять лишь в XX веке.
Шашлык. Из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины, которые готовятся на шампурах или кецах, грузинских глиняных сковородах. Изобилие просто невозможное.